Тесто и выпечка · Блог Пирогорска
Киш с курицей и грибами: рецепт на форму 26 см
Рассыпчатый бортик, нежная сливочная середина и румяный сыр сверху. Киш с курицей и грибами удобно подать к ужину или разрезать небольшими кусочками для общего стола. Ниже — продукты, последовательность сборки и ориентиры для подачи.
Ингредиенты и форма
Рецепт Ксении Феневой, Т—Ж. Форма — 26 см.
| Куда | Продукты |
|---|---|
| Основа | Мука — 250 г; масло 82,5% — 125 г; яйцо — 1 шт.; соль — 5 г |
| Начинка | Куриная грудка — 400 г; шампиньоны — 400 г; подсолнечное масло — 2 ст. л.; соль — щепотка |
| Заливка | Сливки 20% — 200 мл; яйца — 2 шт.; мускатный орех и соль — по щепотке |
| Верх | Пармезан — 150 г |
Приготовление
- Духовка — 180 °C. Разотрите масло с мукой и солью, вмешайте яйцо. Накройте тесто, охладите 30 минут.
- Курицу и грибы мелко нарежьте, сыр натрите.
- На сильном огне обжарьте курицу на масле 3 минуты. Добавьте грибы и соль; готовьте без крышки 5–7 минут на среднем огне.
- Смажьте форму, распределите тесто по дну и бортам, наколите.
- Выпекайте основу 10 минут; остудите 10–15 минут.
- Яйца смешайте со сливками, мускатным орехом и солью.
- Разложите начинку, влейте заливку, покройте сыром.
- Выпекайте 40 минут при 180 °C; измерьте температуру начинки. Остудите перед нарезкой.
Основа, начинка и заливка
Предварительная выпечка даёт основе время пропечься до добавления влажной начинки. King Arthur Baking разбирает частичную и полную выпечку коржа: выбор зависит от дальнейшей технологии. В рецепте выше используется короткий отдельный этап основы.
Перед сборкой поставьте рядом форму, сковороду с начинкой, миску с заливкой и сыр. Удобно сначала распределить курицу с грибами по всей поверхности: тогда в одном куске не окажется вся начинка, а в другом — одна заливка.
Как проверить готовность
Время и румяный верх — ориентиры, а температуру внутри проверяют пищевым термометром. FoodSafety.gov указывает для птицы и запеканок с птицей минимум 74 °C. Для этого киша с курицей используйте этот ориентир в центре начинки, не касаясь щупом формы.
Если температура ниже, продолжите выпечку и проверьте снова. Короткая обжарка перед сборкой не заменяет проверку готового пирога.
Нарезка на 6, 8 или 10 частей
Для ужина можно начать с крупных кусков, для стола с несколькими блюдами — с небольших. Количество частей само по себе не говорит о весе порции: готовый киш сначала взвесьте.
Ниже условный пример для пирога, который после выпечки весит 1 200 г. Это расчёт деления, а не заявленный выход рецептуры. Если вес другой, разделите своё число на количество частей.
| Равных частей | Вес одной части |
|---|---|
| 6 | 1 200 ÷ 6 = 200 г |
| 8 | 1 200 ÷ 8 = 150 г |
| 10 | 1 200 ÷ 10 = 120 г |
Что записать после приготовления
Короткая запись поможет повторить удачный результат. Сохраните фотографию среза и отметьте фактические условия. Если захотите что-то изменить, начните с одной правки, чтобы понимать её влияние.
- Диаметр и глубина формы, выбранный режим духовки.
- Время до готовности и измеренная температура в центре.
- Получилась ли основа рассыпчатой после остывания.
- На сколько частей нарезали и что ещё подавали к столу.
С чем поставить киш на стол
Подготовьте широкую лопатку, нож и отдельные тарелки. Рядом можно поставить овощной салат, а напитки выбрать под предпочтения гостей. Если после ужина планируется чай, небольшой сладкий пирог удобно нарезать отдельно.
В меню Пирогорска можно сравнить сытные и сладкие начинки, добавить морс и посуду в общую подборку. Для встречи с несколькими блюдами считайте весь стол: тогда будет проще решить, сколько пирога действительно нужно.
Основа материала
Источники и расчёты
Автор — редакция проекта «Пирогорск». Внешние сведения сверены с указанными материалами. Сравнения, списки для покупок и условные расчёты подготовлены редакцией; их исходные данные приведены в статье.
- Т—Ж: рецепт Ксении ФеневойПроверено
- King Arthur Baking: предварительная выпечка основыПроверено
- FoodSafety.gov: безопасная температура птицы и запеканокПроверено
